Осетинские пироги – культ Северной Осетии и мем нашего футбола
Появились еще до нашей эры.
В четверг «Амкал» сразится с «Аланией» в в 4-м раунде Фонбет Кубка России.
Главная ассоциация с Северной Осетией, конечно же, пироги. Они связаны и с российским футболом – даже больше, чем может показаться.
Осетинские пироги появились более 3 тысяч лет назад благодаря кочевникам. Изделия хотят включить в список ЮНЕСКО
Считается, что первые такие изделия появились еще до нашей эры. В нартском эпосе (ряда народов Северного Кавказа) упоминались сочные лепешки, обильно политые маслом.
В одном из произведений герои-богатыри по сюжету пекли и ели пироги во время кочевых походов и между совершением подвигов. Вот один из призывов внутри: «Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!»
Поскольку сначала изделия из теста были пресными, они долго хранились. Это была отличная походная еда для солдат, пастухов и охотников. Со временем в лепешки начали добавлять сыр, и разновидностей пирогов стало больше.
В основном пироги пекли аланы, спасавшиеся в горах от татаро-монголов, осаждавших их землю. В горах пища разнообразием не отличалась, поэтому любое пропитание считалось роскошью.
Пшеница ценилась на вес золота, поэтому муку экономили и делали тесто тоньше. С собой в горы аланы увели коров и овец, поэтому мясо и сыр были всегда – они и стали основой классических пирогов. Вместе с овощами, которые тоже выращивались на местах.
На протяжении тысячелетий пироги оставались традиционной едой осетинов и стали частью местной традиционной кухни. Рецепты совершенствовались, со временем придумали новые виды начинки.
Традиционно выпеканием осетинских пирогов занимались женщины, поэтому сейчас семейные рецепты передаются от матери к дочери. Пироги могут быть двух форм: круглые и треугольные. Круглые символизируют бесконечность, треугольные – созидательную силу, стабильность и плодородие.
Осетинский пирог – культовый для всего региона. Его обязательно подают к столу на свадьбах, днях рождения и поминках.
День города во Владикавказе, столице региона, традиционно отмечают фестивалем осетинских пирогов. В 2024-м на праздновании юбилея города (240 лет) студенты одного из местных техникумов приготовят 4 тысячи осетинских пирогов с традиционной начинкой.
В других городах и частях России тоже проходят фестивали осетинских пирогов, но самые вкусные – конечно, в Северной Осетии.
Кроме того, в 2024-м во Владикавказе появился региональный этноцентр, который в том числе учит посетителей выпекать настоящие осетинские пироги и знакомит с различными рецептами приготовления.
Осетинские пироги и традиции, связанные с ними, хотят включить в список объектов нематериального наследия ЮНЕСКО от России. Инициатива появилась в 2016-м благодаря восьмикласснику из Северной Осетии – он обращался к научному сообществу республики с просьбой направить заявку в соответствующую организацию.
Как правильно подавать осетинские пироги? И почему их всегда по три?
Вариантов выпечки осетинских пирогов очень много, существует множество индивидуальных рецептов.
Однако есть универсальные принципы: мука должна быть пшеничной, а лепешки – тонкими. Начинки должно быть много, но не слишком – чтобы не вываливалась во время еды. Готовить нужно руками, без скалки и других приспособлений.
Изначально кочевники использовали бездрожжевое тесто, сейчас в ход пускают дрожжи, яйца и кефир. Внутри может быть несколько видов зелени: зеленый лук, свекольные листья и черемша (или дикий чеснок).
Процесс приготовления осетинских пирогов – настоящий ритуал. Согласно традициям, хозяйка обязательно прятала волосы под платок, а замес теста проходил в полном молчании. Таким образом пекарь полностью сосредотачивался на процессе.
Главный обряд, связанный с осетинскими пирогами, называется Три пирога. Изделия подают на большой тарелке, общей для всех гостей. Самый старший мужчина за столом режет пироги поперечными крестами на восемь частей. Важно: нельзя вращать тарелку и сходить с места.
Изделий обязательно должно быть нечетное количество. Изначально пироги символизировали Воду, Солнце и Землю, но с приходом в регион христианства обозначения немного изменились. Теперь это Бог, Солнце и Земля. Другая трактовка – прошлое, настоящее и будущее.
Поэтому на поминки пекут только два пирога: считается, что раз покойник больше не увидит света, пирог, символизирующий Солнце, нужно убрать.
Вот основные виды пирогов:
● Уалибах (круглый пирог с сыром).
● Фыдджын (круглый пирог с мясом, знак особого уважения к гостю).
● Кабускаджын (круглый пирог с капустой, сыром и грецким орехом).
● Артадзыхон (сырный пирог треугольной формы).
● Кадурджын (круглый пирог с фасолью).
● Картофджын (круглый пирог с картофелем и сыром).
● Цахараджын (круглый пирог с молодыми свекольными листьями, сыром и зеленью).
Согласно поверью, осетинские пироги символизируют благополучие, тепло, счастье, здоровье близких, родных и друзей.
Однако из-за обилия начинки пироги очень калорийны. Все зависит от состава и заправки, но в больших количествах изделия употреблять не рекомендуется.
Касаев приезжал с лишним весом после осетинских пирогов, Габулов уплетал их в отпуске (почти ежедневно!), мама Дзагоева угощала футболистов ЦСКА
Пироги связаны и с российским футболом.
Один из самых популярных сюжетов: игроки из Северной Осетии злоупотребляют пирогами, а затем приезжают с лишним весом. Именно это происходило с бывшим полузащитником «Рубина» и «Локомотива» Аланом Касаевым. В 2013-м он признавался: «Очень люблю осетинские пироги. Когда езжу домой, всегда ем, потому что в Москве или Казани крайне сложно найти настоящие пироги, которые готовят как дома».
Другой крупный фанат осетинских пирогов – Владимир Габулов. Бывший вратарь всегда ест их по праздникам и особенно любит цахараджын (со свекольными листьями).
Но во время сезона Габулов отказывался от выпечки и очень тосковал: «По пирогам скучаю всегда, когда не удается их отведать. Но в отпуске лакомился ими практически ежедневно и на данный момент соскучился по ним не так сильно. Какие пироги самые любимые? Все – и с картошкой, и с сыром, и с зеленью. Правда, сам я приготовить не смогу. Полностью доверяю в этом вопросе маме и супруге – они всегда готовят изумительные пироги».
Однажды Габулова позвали на телепередачу 90х60х90 (шоу выходило с 2011-го по 2013-й, ведущие общались со звездами спорта), и он в прямом эфире угостил всех пирогами картофджын (с картофелем и сыром), испеченными женой Кирой.
Алан Дзагоев еще во время игры за ЦСКА объяснял, какими должны быть правильные осетинские пироги (и ругался на яблочную версию): «Цахараджын – это пирог со свекольными листьями. Объедение! Картофджын – это пирог с картошкой. Мама еще сыр добавляет. У нее сумасшедшие пироги. Все, кто ни пробовал, – в шоке.
На базу привозил, угощал ребят. Они с яблоками просят, а я отвечаю: «Друзья, ну какие осетинские пироги – с яблоками?! Настоящие осетинские пироги бывают либо с картошкой, либо с мясом, либо с листьями».
Мама Дзагоева даже угощала игроков ЦСКА осетинскими пирогами: пекла их каждый раз, когда команда прилетала на матч в Северную Осетию. В 2019-м родители Алана встретили в аэропорту команду, прибывшую на кубковый матч с «Аланией», и вручили выпечку тренеру Виктору Гончаренко. Тренер с улыбкой принял.
Осетинские пироги – причина серебра РПЛ, премия за хороший матч в еврокубках и название клубной перестройки
Вот еще несколько историй.
Бывший защитник «Сочи» Сергей Терехов шутил, что благодаря осетинским пирогам команда финишировала второй в РПЛ-2021/22: «В клубе весной на протяжении пятидесяти дней подряд у нас были пироги на базе, и никто не разжирел. Мы были по фитнес‑статистике одни из лучших в чемпионате. В Сочи от этого наказания или удовольствия никто не уйдет. Мы на этих пирогах заняли второе место».
Представитель Станислава Черчесова Алан Агузаров рассказывал, что тренера не могут отвлечь от работы даже осетинские пироги: «Знаете, когда приезжаю в Россию и РФС, поднимаюсь на 6-й этаж, вижу, какая там работа кипит. Постоянно идет анализ. Даже когда Черчесов приглашает меня на осетинские пироги, через пару минут опять начинается обсуждение сборной и тактики».
Пирогами награждали игроков после успешных матчей. В 2016-м «Ростов» увез из Амстердама 1:1 с «Аяксом» в квалификации ЛЧ-2016/17. Особенно отличился вратарь Сослан Джанаев: вытащил несколько тяжелых ударов и удержал «Ростов» в игре. В Ростове болельщики встретили команду аплодисментами, а Джанаеву торжественно вручили осетинские пироги.
Название выпечки успело стать нарицательным. Агент Алексей Сафонов в 2022-м так охарактеризовал кадровую революцию Спартака Гогниева в «Химках» (9 новичков и 7 на выход): «Есть такая шутка – в театр одного актера весь билет продан. Гогниев проводит операцию «Осетинский пирог».
Универсальный феномен – и культовая вещь для Северной Осетии.
Звезда медиафутбола оскорбил бешбармак – пришлось извиняться. Что это за блюдо и почему его так любят в Казахстане?
Кто играет за «Амкал»? Звезда молодежки «Динамо», любимчик Манчини и «Хозяин «Реала»
Фото: РИА Новости/Григорий Сысоев, Артур Лебедев