Карри с рисом

Не надо бояться экзотики. Бояться ее стоит, если вы, допустим, аллергик. Или если не любите эксперименты. А впрочем, это уже не страх. Это просто означает – не ваше.

А бояться нечего. Экзотические рецепты, взятые в правильных местах, описаны очень подробно. В обращении с экзотическими продуктами есть увлекательные приемы. Несколько месяцев я буквально спал и видел, как заматываю головку пальмового сахара в полотенце и наотмашь, как на Манежной, фигачу свертком по полу. Чтоб раскрошился.

Но на пути к этому безобидному и вполне политкорректному аттракциону предстояло преодолеть целую тьму проблем. Я потому сейчас и расскажу вам о том, как готовить массаман-карри, одно из базовых тайских блюд, что сейчас тот период в жизни, когда проблем нет. Потому, что с экзотическими едами одна проблема: вот все может быть, все найдется в Москве, кроме одного. Кроме чего-то одного. И вы ничем его не замените.

Я решил попробовать массаман-карри летом. И единственная вещь, которую я не мог найти по причине отсутствия – это паста тамаринда. Да-да, я понимаю, звучит манерно. Наверное, не более манерно, чем на родине тамаринда – дижонская горчица… И вот рапортую: завезли! Завезли в «Индийскую Специю», магазин, которым пахнет уже с середины эскалатора на выходе с Сухаревской. Вам обязательно надо там побывать, если не бывали.

А теперь рецепт.

Пасту массаман-карри вы купите в большом магазине типа «Г-Гурме» или «Азбуки Вкуса» в том самом стеллажике, где продается все японско-тайско-восточное. В квадратных темно-синих пакетиках. Вам потребуется 2 упаковки по 70 г, в итоге – 140 получится.

Там же купите 4 банки кокосового молока и рыбный соус тоже, если до сих пор вы, как сирота, обходились без самого необходимого.

Где вы купите пару кило говяжьей грудинки (не очень жирной), репчатый лук, морковь-сельдерей, розмарин – ваше дело. Не маленькие.

Теперь специи. Корица палочками вам потребуется (10 палок), гвоздика молотая, корица – молотая тоже, анисовые семечки (пол-чайной; я обошелся без них, просто добадьянил чуть-чуть), бадьян – 12 звезд (смотрите, чтоб целые были), душистый черный перец (растолчете в ступке, он сильно выигрывает, когда свежемолотый; 3 столовых ложки, когда уже порошком) и пометьте себе – никакой соли. Уберите соль. Запрещена.

И вот теперь в «Индийской Специи» вы купите пасту тамаринда (она хранится бессрочно, так что не волнуйтесь), тайские баклажаны, которые маленькие, и пальмовый сахар.

Приступаем!

Грудинку одним куском (или двумя, если вам так отрезали на рынке) кладем в кастрюлю вместе с тремя луковицами, четырьмя сельдерейными стеблями и парой морковин. Хотите – порежьте морковь и сельдерей крупными кусками. И веточку розмарина туда же сунуть.

В общем, отварите грудинку с этими травами, как сумеете. Я всегда варю, доводя до кипения и первого обильного выступления пены; потом сливаю воду, аккуратно промываю кусок мяса под струей воды и ополаскиваю кастрюлю от холестериновой бахромы. А потом наливаю хорошую воду. Лучше минеральную, но можно и фильтрованную. Бульон нам в этом блюде не потребуется, но он ведь пригодится в другой раз! Его можно спокойно, процедив, слить в контейнерочек и заморозить до случая в холодильнике. В качестве не потеряет ничего!

Естественно, после смены воды вам некоторое время потребуется все равно поснимать пену.

Потом делаете минимальный огонь, чтоб едва булькало, и варите грудинку 2,5 часа. Сварилась? Разварная? Отлично. Снимите мясо с косточки и порежьте. Крупно. Большому куску рот радуется! Это ж тайская поговорка…

Теперь тайские баклажаны разрежьте вдоль и обжарьте на растительном масле без запаха. Сколько баклажанов? Они маленькие, причем могут быть буквально с грецкий орех. Вот баклажанов должно быть 5-7, если они у вас с мизинец длиной. Если меньше – их должно быть больше.

По вкусу тайские баклажаны на самом деле не сильно отличаются от обычных. И обычные вам блюдо не испортят. Только если вы остановитесь на обычных, простонародных баклажанах (кстати, не понимаю, зачем – в «Специи» всегда есть), выбирайте помельче. Чтоб не разваривались.

Обжарьте их на масле, в общем, до золотистой корочки. Коричневатой она еще бывает. Не сожгите, просто обжарьте.

Теперь возьмите большую чугунную посудину. Чугунную – потому что вам нужно, чтобы блюдо прогревалось равномерно; нет чугуна – возьмите кастрюлю с толстым дном, которая вас прежде не подводила. Но купите уже себе чугун, как вы живете вообще без чугуна?

Вливайте туда четыре банки кокосового молока. Огонь небольшой; кипеть давать нельзя! В нагретое кокосовое молоко выпустите обе пачки массаман-карри. Начинайте помешивать; варите, не давая закипать, пока карри не разойдется. Разошлось? Рыбный соус лейте. 50 мл – можно стопкой отмерить, удобно.

Добавьте полторы столовых ложки пасты тамаринда. Вам могла достаться, кстати, не паста, а сок; если сок – он в пакетиках по 80 мл, вот один такой пакетик. Так! С пальмовым сахаром я научил вас обращаться? Расколотили об пол? Вам нужно полголовки. В кастрюлю. Все помешивать на небольшом огне, и не давайте кипеть.

Когда сахар растворился, добавляйте в карри куски мяса и баклажаны. Выждите пару минут, и добавьте в кастрюлю все ваши специи. Перечислим поименно: десять палочек корицы, 12 цельных звездочек бадьяна, полчайной ложки анисовых семечек (или пару звездочек бадьяна сверх нормы), молотая корица – 1 чайная, молотая гвоздика – 1/4 чайной ложки, и черный душистый перец, истолченный вами собственноручно – 3 столовые ложки.

Варите 10 минут при температуре, близкой к кипению. Как это у вас получится отрегулировать, решите сами.

Вот. Заметьте: вы ничего не солили.

Теперь сварите риса и подавайте это карри с рисом в глубоких тарелках. Можете дать настояться; вкус будет более насыщенным. Выпивать хорошо под это дело водку.

В Таиланде так питаются и долго живут.